torsdag 29. mars 2012

Lammestek i påsken?

Nå som påsken nærmer seg florerer det av deilige lammekjøttoppskrifter. Lam må da være påskematen over noen? Jeg pleier alltid å spise lammestek eller lammelår i løpet av påsken, enten hos foreldrene mine eller hos noen av søsknene mine. I år skal vi til svigerfamilien min på Nordmøre, og der har de ikke en slik tradisjon så jeg måtte nesten prøve meg på årets første lammestek før vi reiste. Jeg har faktisk aldri laget lammestek selv, bare vært så heldig å få det servert hos andre.

Google er ofte min faste oppskriftsfinnevenn, og ørten oppskrifter overbeviste meg om at det overhodet ikke er komplisert å lage lammestek, særlig ikke når jeg har et steketermometer. Steken jeg fikk tak i var ferdig utbenet og surret lammelår, fylt med masse deilige urter og hvitløk. Tilbehøret var litt verre. Mange anbefaler fløtegratinerte poteter og rosenkål, men liksom-trønderen klarer ikke fløtepoteter og rosenkål er omtrent den eneste grønnsaken jeg ikke klarer. Jeg endte opp med sprøbakte poteter, grønnsaker bakt i ovnen sammen med steken, en kald mynteyoghurt og en deilig saus laget av stekekraften og smakt til med solbærsirup, soyasaus og rosmarin.

Lammestek med sprøbakte poteter og ovnsbakte grønnsaker, 4 porsjoner
Ingredienser til steken og grønnsakene:
1 ferdig surret lammestek, ca. 1-1,5 kg
2 ss smør til bruning
4 store gulrøtter
1 sitron
4 hele kinesiske hvitløk eller 8-10 fedd vanlig hvitløk
1 gul løk
1 sjalottløk
1 rødløk
små, søte tomater på stilk
4 stilker frisk rosmarin
2 dl vann
3-4 ss olje
salt, pepper

Sprøbakte poteter:
10 store poteter, skrelt og delt i 2
4 ss god olivenolje som tåler varmebehandling
flaksalt
pepper
2 stilker frisk rosmarin

Saus
3 ss smør
3 ss hvetemel
8 dl stekekraft
3-4 ss solbærsirup
2 ts soyasaus
1 ts sukker
1 stilk frisk rosmarin
salt, pepper og hvitløkspepper

Mynteyoghurt:
En neve finhakkete mynteblader
1/2 beger matlagingsyoghurt
1 fedd presset hvitløk
noen dråper sitronsaft
1 ts olivenolje
1 ts sukker
salt, pepper

Fremgangsmåte:
La steken ligge 1-2 timer i romtemperatur før du begynner tillagingen. Jeg beregnet ca. 3 timers steketid på 125 grader for å oppnå en kjernetemperatur på 70 grader. Steken skulle da være rosa i midten, noe som stemte veldig bra. Ønsker man gjennomstekt kjøtt må man øke kjernetemperaturen til 75 grader.

Min stek var ferdig forberedt, så jeg satt bare stekeovnen på 125 grader og en stekepanne ble satt til varming på panna. Hvis man skal smakssette steken selv er det hvitløk og rosmarin som gjelder. Masse!
Finn frem en litt liten ildfast form. Den må selvsagt være stor nok til å romme steken, men ikke så stor at mye væske fordamper i stekeovnen.

Vask og evt. skrell gulrøtter, del de i tykke staver. Løken skrelles og deles i store biter. Hvitløken delte jeg bare i 2 og lot skallet sitte på. Bruker du vanlig hvitløksfedd kan de være hele og bare legges i formen med skallet på. Sitronen deles i store båter.  Fordel alle grønnsakene, bortsett fra tomatene, utover formen, hell over olje, krydre med salt og pepper og legg i rosmarinkvistene. Sett formen tilside.

Når stekepannen er varm nok smeltes smøret i pannen og steken brunes på alle sider, ca. 2-3 minutter på hver side er passe. Jeg holder også endestykkene ned i pannen så de også får en stekeskorpe. Legg så kjøttet over grønnsakene i formen, og hell vannet over i stekepanna så du får med deg den gode stekeskyen. La det koke opp og hell det så over i formen. Stikk et steketermometer inn til midten av kjøttet, og sett hele formen inn i ovnen. Det er som sagt litt vanskelig å anslå steketid, men min sto inne i ca. 3 timer til steketermometeret viste 70 grader.

Lag mynteyoghurten mens steken står i ovnen, da får alle smakene satt seg skikkelig. Finhakk urtene og bland sammen alle ingrediensene. Sett kaldt inntil servering. Tradisjonelt sett er det myntegele som ofte serveres til lam, men jeg klarte ikke finne slik gele og valgte da å få inn myntesmaken på denne måten.

Når steken har stått inn i ca. 2 timer legges tomatene inn i formen. Samtidig settes potetene på til koking. La de koke i 15 minutter, hell av vannet, og sett kjelen tilbake på avslått plate for å dampe av seg (uten lokk). Sett deretter lokket på igjen, og rist godt på kjelen slik at potetene blir litt rufsete og ødelagte. Hell potetene ut i en ildfast form, risle over olje og krydre med salt og pepper. Legg på noen kvister med frisk rosmarin, og sett formen til side til steken tas ut av ovnen.

Når steketermometeret viser 70 grader tas hele grønnsaks- og kjøttformen ut av ovnen. Skru opp varmen til 230-250 grader. Ta steken over på en tallerken eller lignende og pakk den inn i folie. Når ovnen har fått opp temperaturen settes formen med poteter inn og stekes i 15 minutter slik at de får en sprø overflate.


La steken hvile minst like lenge før du skjærer i den. Da beholder den all den deilige kjøttkraften inni kjøttet.

Hell all kraften fra grønnsakene og kjøttet gjennom en sil og over i et desilitermål. Dersom du ikke har fått minst 7-8 dl kraft kan man fylle på med vann og kjøttbuljong eller fond. Ikke kast grønnsakene, de er kjempegode på smak selv om de er helt myke og mosete.



Lag saus ved å smelte smør og røre inn hvetemel. Bruk litt over middels varme og fortsett å røre smør- og melblandingen sammen til den blir brun, men pass på så det ikke blir brent! Spe så med kraften litt etter litt så du får en klumpefri saus. Legg oppi rosmarinkvisten. La sausen stå og koke en god stund så du får redusert mengden litt og dermed konsentrert smaken. Tilsett deretter solbærsirup og soyasaus, og smak til med sukker, salt, pepper og hvitløkspepper.

Skjær kjøttet i tykke skiver og legg dem pent på et fat eller lignende.


Server kjøttet sammen med potetene, grønnsakene og rykende varm saus.


Mynteyoghurten er et friskt innslag over grønnsakene. 

1 kommentar:

  1. Rydd gjesterommet, for nå flytter jeg snart inn!!!*vann i munnen* -Vibecke

    SvarSlett